本文来自微信公众号：食味艺文志，作家：魏水华j9九游会，题图来自：视觉中国

中国的面条江湖，是文东说念主相轻的江湖。

南边东说念主合计，朔方的面条制作太粗野、配菜太单调；而朔方东说念主却合计，南边的面条自己不可口，哪怕加持再多花里胡梢的作念法，照旧不可口。

以地舆决定论解读，朔方面条重口感不重浇头，源自华北和西北优异的小麦品性，和不那么丰富的物产；南边面条重浇头缺口感，则是基于各式鱼虾、菜蔬、发酵调味品之上的物产之后的，对小麦差强东说念见识的补缺。

认贼为子的南北各异、狼籍有致的文化互动、输攻墨守的烹调机灵，这是洞穿中国面条滋味的宏地面图，亦然见证中国烹调巧念念的最好法式。

一、面骨

面条的制作会用到许多辅料，但主料长久只须一种：小麦面粉。

小麦的要素，除了少许水、维生素和矿物资以外，主要由卵白质、淀粉和脂肪构成。卵白质提供口感嚼劲、淀粉提供饱腹感、脂肪则提供香味，它们是麦粒滋味的要道起首。

但在研磨面粉的进程中，东说念主们往往会把脂肪含量较多的胚芽和糊粉层去掉。因为脂肪不耐储存运输，长久放弃，脂肪会氧化酸败，使面粉变味：是以面粉中简直莫得脂肪存在。

这是为什么极新麦粒作念的小吃"碾转"让东说念主合计比平凡面食多了一些无法取代的，油润香味的原因；亦然任何一种面条，不管是陕西立场的油泼面、河南立场的烩面、江浙立场的浇头面、沪优势采的葱油拌面、四川立场的担担面和燃面、岭南立场的云吞面，在烹调进程中，皆需要在不同阶段添加油脂或肉类的原因——一碗有了顺应油水的面，它的滋味才气温存、均衡、完好意思。

果然决定"面条自己"口感滋味的，是面粉里所含的卵白质和淀粉。

面粉加水揉持后，卵白质分子构成一种长链的网状结构，揉持越透顶，卵白质的结构越平稳，相应地，口感也就越筋说念。再用水洗，就能把松散的淀粉洗掉：面浆水里主如果淀粉、剩下的面筋里，则是卵白质。

是以，面粉的卵白质含量，又称为"出筋率"，它是面条是否弹牙爽滑的要道。

朔方东说念主合计南边面条不可口，可能与南边厨师揉面时的手法淡雅多余，力说念不及关联；但更猛进度上，是因为中国南边坐蓐的小麦卵白质含量自己较低。

遍览秦岭淮河分界线以北的各式面条，无论是烩面、汆面、焖面，皆能历久煮而不泄，与其他食材共同烹制，让滋味浸透面里；而南边各地的面条，则往往追求生脆，制作上证实过水就起、菜码与面条分开处分。它背后的逻辑，即是小麦品性的不同。

二、面味

在中国，小麦的地位一直很尽头。

《诗经》里有一句描摹各式食粮排行的诗："黍稷重穋，禾麻菽麦"。

黍是黄米、稷是高粱、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻简略亚麻籽、菽是大豆。

是的，先秦时期，麦的排位在通盘的食粮之后，其华夏因很浅易：不可口。

和水煮后天然彭胀松软，口感粘糯的黄米、稻米不同，麦粒水煮不易彭胀，难咀嚼，不好消化。

之是以从西亚远说念而来，能在中国领有安身之地，忝列"五谷"，与小麦的栽种周期关联：大部分中国原产食粮作物皆是春种秋收，而小麦则不错秋种夏收，在垦荒力有限的上古时期，小麦的出现，让秋收之后的安逸劳力、地盘进行生产，并在夏日食粮青黄不接之时救助庶民生活。

在饥荒、横祸、干戈频发的洪荒时期，小麦的出现，对农耕时髦的发展扩张来说，有着蹙迫的说念理。

今天，咱们把秋播夏收的小麦称为"冬小麦"，春播秋收的小麦称为"春小麦"。冬小麦要经过一通盘这个词冬天的低温，络续积蓄营养，开春后由营养滋长转为生殖滋长，就能出身出卵白质含量极高、颗颗弥散的籽粒。

在植物学里，这个进程称为：小麦的"春化"。

尤其是日夜温差弘大的中国西北地区，冬季的日间温度高，光照强，植物进行快速的光配合用，合成营养；夜晚后光少、温度极低，植物的呼吸作用缩小，基本不花费营养。

就好比一个多吃多睡的东说念主，更容易养胖。

这亦然南疆的长绒棉、番茄，哈密吐鲁番的瓜果品性优异的原因。而这栽种物本性也一样适用于小麦：大部分面粉的卵白质含量在 7%~15% 不等，但新疆奇台、霍城等地坐蓐的面粉，卵白质含量高达 20% 以上——单从这一项营养数值来看，它甚而跳跃鸡蛋、猪肉和牛奶。

新疆的拉便条就基于这么的物产本性出身了，揉面、切面、炒过油肉、拌面，毋庸加蓬灰、面碱，也毋庸万古间吃力揉压，浅易的工序，就能得到无与伦比的弹牙嚼劲。

客不雅来说，好不可口是主不雅的感受，卵白质含量高的面条不一定顺应通盘东说念主的口味，比如许多东说念主会合计新疆的拉便条"太硬""咯牙""嚼不动"。但卵白质含量太低的面条一定不可口，它们一煮就澥、清寒筋骨、莫得口感。

春天播撒的春小麦，由于莫得经过"春化"，卵白质含量往往很低。用它们制作酥点、糕饼，可能得到蓬松酥化的口感，但制作面条，绝对差点道理。

这是朔方东说念主慢待南边面条的实质原因，天然，亦然南边面条克服先天不及，在其他方面精进的能源。

三、面艺

大部分春小麦皆在冬季比拟柔和的南边栽种，但气温并不是农业的独一决定者。

小麦是喜旱作物，充沛的阳光才是它们滋长的要道。

比如降水充沛、空气湿润的中国东北，因为冬季光照不及，其实并不顺应冬小麦的栽种——长久雨雪会让小麦种子感染致命的霉菌，清寒阳光更会镌汰小麦的发芽率。

是以，看似爽脆的中国东北，其实是春小麦的产区，相背，纬度更低、区位更南的河南、河北，却因为冬季的干燥和阳光充沛，顺应冬小麦的栽种。

这是好意思国小麦产区图，一样，朔方的蒙大拿、怀俄明、北达科塔等州，因为湿润的表象，成为春小麦产区，而南边的科罗拉多、堪萨斯等州则是冬小麦产区。

小麦品性、品种的南北布局，并莫得那么"一刀切"。

在东北，吃碗面，店家常会煮得稀稀糊糊，毫无卖相地端出来。这不是火头水平不好，而是当地一部分面粉的品性，如实不成。

中国南边干冷的表象，如实不顺应栽种小麦。

亚热带地区栽种的春小麦滋长速率太快，籽粒灌浆周期不及，产量低、品性差；一样的地盘，用来栽种稻米，不错得到双季稻，甚而三季稻，不管产量和品性，皆能压过小麦许多。

但因为中国尽头的地缘和历史，宽广次的南渡、南边大诞生，让朔方侨民在这片丘陵遍布的地盘上扎根生活。时间编削了他们的生活轨迹，却没能编削子孙们的舌尖深爱。

南边的面条，就在这种环境下轻松滋长起来。

流行于南边大部分地区的碱面，是在和面进程中掺入食用碱。碱能让面粉中的卵白质转性，加多筋力。吃当年再焯水去除碱，就能得到接近朔方高筋面的口感。这种作念法的效力太好，以至于包括兰州牛肉面在内的许多朔方面也受此影响作念了访佛的鼎新——但其实，果然筋力高的面粉，是不需要加碱的。

江浙地区的面条常是半生的，面条在热水中一过就起，外在熟了，内心还夹生。朔方东说念主合计粘牙不可口，江浙东说念主却甘之如饴。这种煮法，源自防护筋力不及的面条久煮涣散，没了口感的陈腐传统。

此外，江浙沿海地区物产丰富，早把老成力聚合到了汤头和浇料中——把浇头和面条分开烹调，保证用来搭配的鱼、虾、蟹、肉入味，又保持面条的生脆：让东说念主叹为不雅止的苏式面条，因之而生。

闽台地区的"面线糊"则反其说念行之，把面粉拉成极细的"线面"，用海蛎或肉类吊出的鲜汤来煮，煮到熟烂，毋庸筷子，径直捧起碗喝就行：这种食品废弃了嚼劲，而是用佐料的鲜好意思，高出了小麦淀粉带来的饱腹知足感。

粤东说念主则想出了"竹升面"的法子，以一根竹子四肢杠杆，以东说念主力，将不放水，只以蛋类和面的面团压紧、压实，再切成面条。

这是手擀面的升级版，诚然面粉筋力不够，但禽蛋的加入一定进度上补充了面团中的卵白质，况且通过物理要领进步面食细巧进度，照旧能让面条得到弹牙的口感。

这种制面法得到的口感太好，以至于其后，江浙、福建、两湖和四川等小麦质地欠安的南边地区，许多店家皆开动在面条里添加鸭蛋，并进行紧压塑形。

其中最有名者，莫过于四川广汉的大刀金丝面。关于这种面的发源，当地有各式种种师徒传习的江湖传闻，甚而还有东说念主将之与三星堆附会起来，但班班可考的历史无非近二三十年。

解构它的作念法，现实与广东竹升面相差无几。这讲解注解了竹升面并不太高的制作门槛，和性价比超高的餐桌价值。搭配视觉冲击力极强、带有激烈扮演颜色的大刀切面门径，最终成为享誉川中的面条天花板。

| 黑龙江 · 大冷面 |

| 辽宁 · 抻面 |

| 北京 · 羊肉汆面 |

| 陕西 · 油泼扯面 |

| 山西 · 饸饹面 |

| 甘肃 · 牛肉拉面 |

| 河南 · 羊肉烩面 |

| 新疆 · 过油肉拉便条 |

| 重庆 · 小面 |

| 四川 · 担担面 |

| 江苏 · 奥灶面 |

| 浙江 · 酥羊大面 |

| 福建 · 面线糊 |

| 广东 · 云吞面 |

| 贵州 · 肠旺面 |

| 云南 · 油鸡枞拌面 |

尾声

如果说，中国南朔方面条的分野，是春兰秋菊、各有长处的滋味地舆；那么中国南朔方东说念主文的分野，则是国富民安、景星庆云的国度顾虑。

少小的时候好胜心强，老是想着为南朔方的面条分个落魄，排个座席；年岁渐长，才会发现，在面条江湖里，十足要才是说念理，只须不锻练的东说念主才会作念选拔题。

本文来自微信公众号：食味艺文志，作家：魏水华，图片由作家提供